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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

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Redução do Amargor do Hidrolisado de Farelo de Soja Utilizando Carvão Ativado

2013; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA; Volume: 1; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5433/2316-5200.2012v1n2p19

2316-5200

Raquel Ströher, André Álvares Monge Neto, Nehemias Curvelo Pereira, Gisella Maria Zanin,

Agricultural and Food Sciences

A liberacao de grupamentos hidrofobicos no decorrer da catalise enzimatica estarelacionada ao amargor produzido nos hidrolisados de fonte proteicas. O carvao ativado, por sua capacidade de adsorcao, pode ser eficiente na remocao de compostos responsaveis por esse gosto indesejado. Diante disso, o presente trabalho teve como principal objetivo reduzir o amargor do hidrolisado, bem como avaliar sensorialmente formulacoes produzidas a partir deste material. O hidrolisado de farelo de soja foi produzido empregando-se a Alcalase® 2.4L e submetido ao processo de adsorcao com carvao ativado. Posteriormente, foi utilizado na preparacao de formulacoes para avaliar a aceitabilidade do produto. Os resultados obtidos nos testes sensoriais indicaram que o tratamento do hidrolisado com carvao ativado modifica as caracteristicas sensoriais da formulacao, possibilitando a utilizacao deste hidrolisado na formulacao de alimentos destinados ao consumo humano.