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Artigo Produção Nacional

BIBTEX RIS

Assessment of proteolysis and sensory characteristics of prato cheese with adjunct culture

2012; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA; Volume: 33; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5433/1679-0359.2012v33n6supl2p3143

1679-0359

Rafael Tamotsu Sato, Ariane Tayla Bisca Vieira, Jaqueline Camisa, Priscila Cristina Bizam Vianna, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de Rensis,

Probiotics and Fermented Foods

A influencia de culturas adjuntas sobre as caracteristicas quimicas e sensoriais, e sobre a proteolise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus ) como culturas adjuntas. Os queijos controle nao foram adicionados de cultura adjunta. A composicao quimica foi analisada no dia 5 apos a fabricacao e a proteolise nos dias 5, 25, 45 e 65 de maturacao. A aceitacao sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela analise de variância e teste de Tukey no nivel de 5% de probabilidade. Os queijos nao apresentaram diferencas significativas em relacao a composicao quimica. Um aumento significativo na proteolise ocorreu durante o periodo de maturacao para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adicao desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram medias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e intencao de compra em comparacao aos demais tratamentos. A utilizacao de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a proteolise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de maturacao.