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�ber die Reifung der Rohwurst. I. Mitteilung. Die Ver�nderungen der Bakterienflora w�hrend der Reifung

1956; Springer Science+Business Media; Volume: 104; Issue: 6 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01092489

0044-3026

F. P. Nhnivaara, M. S. Pohja,

Historical and Archaeological Studies

1. Es sind aus Wursten vom Salamityp insgesamt 215 verschiedene Bakterienstamme in den verschiedenen Herstellungsphasen isoliert worden. 2. Unter den isolierten Mikrobienstammen fanden sich Mikrokokken, gramnegative und grampositive kurze und lange Stabchen, Streptokokken, sog. Kokkenbacillen und Hefen. 3. Die Bakterienflora in der Wurst im Anfangsstadium der Herstellung und wahrend der Vortrocknung bestand in der Hauptsache aus Mikrokokken. 4. In der Wurst wurden deutlich halophile Mikrokokken gefunden, die auf einem Agarnahrboden mit 15 % Kochsalz wuchsen. 5. Das Wachstum samtlicher in der Wurst aufgefundener stabformiger Bakterien wurde bei einem Kochsalzgehalt des Nahrbodens von 10% verhindert. 6. Der groste Teil der isolierten Mikrokokken war stark nitratreduzierend. Das gleiche gilt fur einen Teil der grampositiven und gramnegativen kurzen Stabchen, wahrend die grampositiven langen Stabchen und die sog. Kokkenbacillen kein Nitratreduktionsvermogen besasen. 7. Die Bakterienzahl in der Wurst nahm wahrend der Vortrocknung erheblich zu. Die Zahl der Mikrokokken war jedoch groser als die der anderen. Es kamen auch gramnegative Stabchen vor. 8. Wahrend der Raucherung nahm die Bakterienzahl betrachtlich ab. Nach dem Rauchern bestand die Hauptflora aus stabformigen Bakterien. Am meisten scheint das Rauchern die Mikrokokken und die gramnegativen Stabchen zu treffen. 9. In der fertigen Wurst kamen hauptsachlich grampositive kurze und lange Stabchen sowie Kokkenbacillen vor. In kleinerem Mas traten auch Mikrokokken und gramnegative kurze Stabchen auf. Die Bakterienzahl in der Wurst nahm wahrend der Lagerung langsam zu.