O PROBLEMA SANITARIO DOS COPOS, LOUÇAS E TALHERES DOS RESTAURANTES, BARES E CAFÉS DO CENTRO DA CIDADE DE SÃO PAULO, REVELADO POR INQUÉRITO BACTERIOLÓGICO. CAUSAS DETERMINANTES E SUGESTõES PARA A SUA SOLUÇÃO
1947; Editora da Universidade de São Paulo; Volume: 1; Issue: 2 Linguagem: Português
10.11606/issn.2358-792x.v1i2p241-264
ISSN2358-792X
Autores Tópico(s)Food Safety and Hygiene
ResumoOs estabelecimentos de alimentação pelos utensílios de uso público podem desempenhar papel considerável na transmissão da grande maioria das doenças infecciosas- muito principalmente daquelas cujo agente patogênico pode encontrar-se na saliva - devido ao enorme número de pessoas que os frequentam, entre as quais forçosamente se encontrarão portadores em geral, inclusive pessoas em fase de incubação, indivíduos com infecções sub-clínicas, formas ambulatórias ou infecções latentes, e convalescentes. Dada a importância do problema, o autor realizou um estudo sôbre as condições sanitárias dos copos, louças e talheres dos restaurantes, bares e cafés do centro da cidade de São Paulo e que constou de um inquérito bacteriológico e da observaÇão dos processos de lavagem e desinfecção adotados nesses estabelecimentos. A investigação bacteriológica compreendeu a contagem total de bactérias - feita pela técnica padrão proposta pela Associação Americana de Saúde Pública- e a pesquisa de pneumococos, estreptococos hemolíticos, estafilococos patogênicos, bacilos da tuberculose e microorganismos do grupo coliforme. Os 32 cafés e bares e 12 restaurantes, objeto desta investigação, foram sorteados entre os existentes na área de estudo e todos os utensílios examinados foram tomados ao acaso entre o material lavado,o lavado e desinfetado, como no caso das chícaras de café. Examinaram-se 1. 568 utensílios, tomados em partidas de 7 utensílios cada uma. O padrão proposto pela Associação Americana de Saúde Pública é o do número médio de 100 bactérias por utensílio como o máximo a ser considerado satisfatório. Nos cafés e bares, o número médio de bactérias encontradas nas chícaras e copos foi, respectivamente, de 3.863 e 85.331,e, tomando-se as partidas individualmente, o número médio máximo atingiu a 88.400 para as chícaras e 720,000 para os copos. Apenas 14,1% das partidas de chícaras podem ser consideradas satisfatórias e nenhuma partida de copos foi encontrada dentro dos limites do padrão. A temperatura média da água dos "esterilizadores" de chícaras foi apenas 58,4°C e se encontraram como pontos extremos, 42° e 72°C. Nos restaurantes, o número medio de bactérias dos copos, pratos, garfos e colheres foi de, respectivamente, 45.851, 86.527, 6.313..e 9.095. Tomandose as partidas individualmente, o número médio máximo encontrado foi de 244.000 para os copos, 736.000 para os pratos, 55.000 para os garfos e 62.000 para as colheres. Ainda individualmente, sómente uma das partidas de copos entre todo o material examinado dos restaurantes, pôde ser declarada satisfatórias. Quanto aos patogênicos procurados, isolaram-se: pneumococos, de 3,1 das partidas de chícaras de café e de 4,21J'o das partidàs de copos e de garfos de restaurantes; estreptococos hemolíticos, de 45,31J'o das partidas de copos e de 18,8%. das partidas de chícaras dos cafés e, respectivamente, de 8,3%, 16,71% e 8,3% das partidas de copos, garfos e colheres dos restaurantes; estafilococos patogênicos, de 15,6% das partidas de copos e de 21,9% das partidas de chícaras dos cafés e de, respectivamente, 8,3%, 16,7%, 4,2% e 12,5% das partidas de copos, pratos, garfos e colheres dos restaurantes. Não se encontraram bacilos da tuberculose. Acharam-se coliformes em 40,7% das partidas examinadas e Escherichia coli em, respectivamente, 4,71J'/ e 6,3% das partidas de copos e chícaras dos cafés e em 9,1 %, 4,5% e 4,5% das partidas de copos, pratos e garfos dos restaurantes. Os elevadíssimos números de bactérias presentes em todos os tipos de utensílios, e as altas percentagens de partidas onde a presença de germes patogênicos foi revelada, assim como o número de. partidas de onde se isolou Escherichia coli, evidenciam a existência de um grave problema sanitário. Nada mais são, no entanto, que o resultado dos processos elementares de lavagem adotados nos estabelecimentos em questão e da inexistência de quaisquer cuidados de desinfecção, como foi observado no decorrer dêste trabalho. Impõe-se, portanto, a adoção de medidas capazes de melhorar essa situação prontamente e de saná-la no tempo mais breve. O autor discute os princípios que devem ser considerados da adoção dessas medidas, entre as quais ressaltam as referentes aos métodos de desinfecção. Lembra, relativamente a estas, que os métodos bem provados e de fácil fiscalização são o da água quente e o do clôro e sugere a adoção do processo da água quente (imersão dos utensílios lavados em água à temperatura de 82° a 77°C por 1 a 2 minutos) para a desinfecção dos utensílios de restaurantes, excetuando-se os copos. Para êstes, assim como para as chícaras e copos dos cafés e bares, sugere o emprego dos compostos inorgânicos do clôro em solução de 50 a 100 partes de clôro disponível por milhão e tempo de imersão (ou de imersão, inversão e escorrimento em local apropriado) de 2 minutos.
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