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Caracterización de Polifenoloxidasa Extraída de Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious)

2006; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 17; Issue: 6 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642006000600012

0718-0764

Estela Gasull, Daniela Becerra,

Meat and Animal Product Quality

Se estudiaron las caracteristicas de polifenoloxidasa (PFO) extraida de peras Packam´s Triumph y manzanas Red Delicious. El pH optimo y la temperatura optima fueron 6,5 y 25°C para pera, 7 y 30°C para manzana, utilizando 50 mM de catecol en buffer fosfato como sustrato. Los valores obtenidos para KM fueron 13,24 mM (pera) y 232,80 mM (manzana), mientras que los valores obtenidos para Vmax fueron 1590 U/mL E (pera) y 5464 U/mL E (manzana), utilizando 50 mM de catecol como sustrato. En este estudio se probaron tres inhibidores del PFO, resultando ser el mas efectivo el acido ascorbico. Estudios cineticos demostraron que la inactivacion termica de PFO sigue una cinetica de primer orden. La entalpia de activacion (H##) y la entropia de activacion (S##) para la inactivacion termica de PFO (pera) fueron 15309 J/Mol y -102 J/K Mol respectivamente. Para PFO (manzana) H## fue 11582 J/Mol y (S##) fue -196 J/K Mol.