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Propriedades termofísicas de soluções-modelo similares a sucos: parte II

2005; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 25; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612005000300011

1678-457X

Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura, Vitor Correia Lima França, Áurea Maria Castelo Branco Leal,

Chemical and Physical Properties in Aqueous Solutions

Propriedades termofísicas, densidade e viscosidade de soluções-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmente. Os resultados foram comparados aos preditos por modelos matemáticos (STATISTICA 6.0) e obtidos da literatura em função da sua composição química. Para definição das soluções-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa a quanti-dade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A densidade foi determinada em picnômetro. A viscosidade foi determinada em viscosímetro Brookfield modelo LVF. A condutividade térmica foi calculada com o conhecimento das propriedades difusividade térmica e calor específico (apresentados na Parte I deste trabalho MOURA [7]) e da densidade. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam as mudanças das propriedades térmicas e físicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura.