Produção Nacional
Revisado por pares
Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato
2005; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 25; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612005000200036
ISSN1678-457X
AutoresEvandro Bona, Dionísio Borsato, Rui Sérgio S. F. da Silva, Luiz Henry M. e Silva,
Tópico(s)Culinary Culture and Tourism
ResumoA relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos.Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais.Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade.Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos.A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa.Os resultados da simulação obtidos apresentaram boa concordância com os valores experimentais (desvio de 2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl), validando a capacidade preditiva do modelo proposto.Além disso, a simulação pode permitir um ajuste de ganhos de produtividade (redução do tempo de salga) através da estimativa do tempo de salga para teores salinos desejados.coeficientes de difusão cruzados; salmoura estática; alimentos para fins especiais.
Referência(s)