Produção Nacional
Revisado por pares
Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato
2009; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 29; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612009000300025
ISSN1678-457X
AutoresCamila Carvalho Menezes, Soraia Vilela Borges, Marcelo Ângelo Cirillo, Fabiana Queiroz, Letícia Fernandes de Oliveira, Karina Scatolino Mesquita,
Tópico(s)Banana Cultivation and Research
ResumoA vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.
Referência(s)