Produção Nacional
Revisado por pares
Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura
2011; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 31; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612011000200002
ISSN1678-457X
AutoresJupyracyara Jandyra de Carvalho Barros, Analice Cláudia de Azevedo, Luiz Roberto Faleiros Júnior, Sebastião Roberto Taboga, Ana Lúcia Barretto Penna,
Tópico(s)Food Safety and Hygiene
ResumoMudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta
Referência(s)