CONCENTRAÇÃO DE<FONT FACE=Symbol> b </font>-GLUCANAS NAS DIFERENTES ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA AVEIA (Avena sativa L.)
1998; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 18; Issue: 4 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20611998000400013
ISSN1678-457X
AutoresRoberta M. De Sá, Alícia de Francisco, Fernando C. T. SOARES,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoAs b -glucanas são fibras solúveis presentes em grande quantidade na aveia e têm importante ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com hipercolesterolemia, entre outras propriedades. Pouco se conhece em relação a este polímero em produtos brasileiros. Além disso, para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de processamento, que poderiam alterar seu conteúdo de b -glucanas. Este trabalho avaliou a concentração de b -glucanas no cultivar de aveia IAC 7 e seus produtos, para verificar se existe alteração no teor desta fibra no decorrer do processamento. O farelo apresentou o maior teor de b -glucanas (9,51± 2,08%), diferindo estatisticamente dos demais produtos (P<0.05). A farinha apresentou os menores teores, com média de 3,74± 0,90%. Não houve diferença estatística entre o conteúdo de b -glucanas dos demais produtos avaliados (aveia descascada, tostada, cortada, flocos inteiros, flocos e flocos finos), indicando que o processamento não tem influência no teor desta fibra no produto final..
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