Voltar
Artigo Produção Nacional Revisado por pares
BIBTEX RIS

IOGURTES DESNATADOS PROBIÓTICOS ADICIONADOS DE CONCENTRADO PROTÉICO DO SORO DE LEITE: PERFIL DE TEXTURA, SINÉRESE E ANÁLISE SENSORIAL*

2004; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 15; Issue: 2 Linguagem: Português

ISSN

0103-4235

Autores

Adriane Elisabete Costa Antunes, Thalita Filier Cazetto, Helena María André Bolini,

Tópico(s)

Food composition and properties

Resumo

Iogurtes desnatados apresentam textura fragil e intensa dessoragem. O sabor e o aroma de iogurtes fermentados por culturas probioticas podem ser diferentes do convencional. Estes motivos podem prejudicar a aceitacao de iogurtes desnatados probioticos pelo consumidor. A adicao de concentrado proteico do soro de leite (CPS) melhora as caracteristicas de textura e retencao de soro do iogurte. No entanto, tambem pode proporcionar sabor atipico. Objetivou-se com esse trabalho avaliar a influencia da adicao de concentrado proteico do soro de leite (CPS) no perfil de textura e dessoragem durante o armazenamento de iogurtes desnatados, bem como analisar sensorialmente os produtos. O CPS proporcionou iogurtes mais firmes e gomosos, com menores valores de sinerese; caracteristicas essas potencializadas durante o armazenamento. O iogurte com fermento probiotico L. acidophilus apresentou maior dessoragem, no entanto, a adicao de CPS compensou essa tendencia. Os provadores nao identificaram diferencas estatisticamente significativas (p

Referência(s)