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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

2014; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 44; Issue: 6 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84782014000600029

ISSN

1678-4596

Autores

Monalisa Pereira Dutra, Eduardo Mendes Ramos, Carolina Naves Aroeira, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Maurício Henriques Louzada Silva, José Luís Contado, Márcio Tadeu Pereira,

Tópico(s)

Thermal and Kinetic Analysis

Resumo

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.

Referência(s)