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Physicochemical characterization of changes in different vegetable oils (olive and sunflower) under several frying conditions Caracterización fisicoquímica de los cambios en diferentes aceites vegetales (oliva y girasol) bajo varias condiciones de fritura

2011; Taylor & Francis; Volume: 9; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.1080/19476337.2011.601817

1947-6345

Montserrat Martínez-Pineda, A. Ferrer-Mairal, Antonio Vercet, Cristina Yagüe,

Algal biology and biofuel production

Several physicochemical parameters were determined to study the behavior of three commercial oils with different chemical composition in deep fat frying at 160°C. Peroxide value seems not to be an accurate tool to control the quality of frying oils. On the contrary, iodine value, conjugated diene, and viscosity gave useful information about the oils' degradation during deep fat frying. Sunflower oil (SO) showed the highest increase in conjugated diene value. The increase in viscosity was lower for olive oil. The fatty acid profile changed throughout the fryings. Levels of palmitic acid increased and levels of linoleic acid decreased, and high correlations between palmitic acid, oleic acid, and linoleic acid in all oils were found. Trans fatty acids increased in all oils with increasing frying cycles. Extra virgin olive oil and high-oleic acid sunflower oil seem to be the more suitable oils for frying at 160°C. Se determinaron varios parámetros fisicoquímicos (compuestos polares, índice de yodo, índice de peróxidos, dienos conjugados, viscosidad, ácidos grasos y ácidos grasos trans) para estudiar el comportamiento de tres aceites comerciales con diferente composición (aceite de oliva extra virgen, aceite alto oleico de girasol y aceite de girasol) en fritura por inmersión a 160°C. El índice de peróxidos parece no ser una herramienta exacta para el control de los aceites de fritura. Por el contrario, el índice de yodo, los dienos conjugados y la viscosidad proporcionan información útil sobre la degradación del aceite durante la fritura por inmersión. El aceite de girasol mostró el aumento más alto en el valor de dienos conjugados. El incremento de la viscosidad más bajo fue en el aceite de oliva virgen extra. El perfil de ácidos grasos cambió a lo largo de la fritura. Los niveles de ácido palmítico aumentaron y los de ácido linoleico disminuyeron, habiéndose encontrado altas correlaciones entre el ácido palmítico, oleico y linoleico en todos los aceites. Los ácidos grasos trans aumentaron en todos los aceites a medida que aumentaban los ciclos de fritura. Los aceites de oliva virgen extra y de girasol alto oleico parecen ser los más adecuados para fritura a 160°C.