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Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas

2012; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 15; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s1981-67232012005000026

1981-6723

Janaína Fernandes de Medeiros Burkert, Renata Aline dos Santos da Fonseca, Jaqueline Oliveira de Moraes, Janaína Sganzerla, Susana Juliano Kalil, Carlos André Veiga Burkert,

Sensory Analysis and Statistical Methods

A procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais adequadas. Um planejamento fatorial 2³ com ponto central foi realizado para otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e 120 g.L-1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L-1) e aroma natural de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L-1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e 0,33 g.L-1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L-1) foram avaliadas por meio de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor morango utilizando, em g.L-1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante, 0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente, aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 10(7) e 4,8 × 10(6) UFC.mL-1, respectivamente, com 100 g.L-1 de prebiótico.