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CARACTERIZACIÓN DE UN HIDROLIZADO PROTEICO ENZIMÁTICO OBTENIDO DEL PEZ CARIBE COLORADO (Pygocentrus cariba HUMBOLDT, 1821)

2007; Associação Interciencia; Volume: 32; Issue: 3 Linguagem: Espanhol

0378-1844

D. R. Belén Camacho, Mario José Moreno Álvarez, David García, Carlos Alberto Hernández Medina, Angélica Sidorovas,

Meat and Animal Product Quality

El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados proteicos por via enzimatica a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba Humboldt, 1821). Se selecciono un lote de 50kg de especimenes adultos, eviscerados, proveniente del rio Igues (Municipio El Baul, Cojedes, Venezuela). Cada especimen fue fileteado mediante cortes manuales con cuchillo, el tejido muscular fue separado de la piel, molido con un equipo electrico, envasado en bolsas de polietileno y almacenado a -18oC. La hidrolisis fue catalizada por una proteasa comercial grado alimenticio (Alcalase® 2.4L). El maximo grado de hidrolisis (GH) alcanzado fue 10,5%. El rendimiento en hidrolizado proteico deshidratado (HPD) se incremento con el GH, siendo el maximo valor alcanzado 13,7g HPD/100g de musculo molido humedo. Los hidrolizados presentaron variaciones significativas (P<0,05) en la composicion proximal y en las propiedades funcionales. La hidrolisis proteica del pescado caribe colorado con Alcalase es una alternativa recomendable para el aprovechamiento de esta especie que en la actualidad es de poco valor comercial.