Produção Nacional
Revisado por pares
Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade
2008; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 28; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612008000200012
ISSN1678-457X
AutoresRobson Alves Silva, Geraldo Arraes Maia, José Maria Correia da Costa, Maria do Carmo Passos Rodrigues, Ana Valquíria Vasconcelos Fonseca, Paulo Henrique Machado de Sousa, Joélia Marques de Carvalho,
Tópico(s)Phytochemicals and Antioxidant Activities
ResumoOs alimentos e bebidas desenvolvidos atualmente buscam cada vez mais associar sabor agradável com alegações funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar de caju adoçado com mel de abelha em substituição à sacarose, estudando também sua estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 ± 2 °C. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, através de testes afetivos de sabor e aceitação global, quatro formulações (A, B, C e D) com diferentes quantidades de suco de caju (15 e 20%) associadas a diferentes quantidades de mel em sólidos solúveis (10 e 11 °Brix). A formulação mais aceita foi processada e avaliada após o processamento e a cada 45 dias até o final do período de armazenamento. Dentre as formulações testadas, a preferida pelos provadores foi a formulação D com 20% de suco de caju e 11 °Brix. No estudo de estabilidade o produto manteve boa aceitação sensorial até o final do armazenamento em relação aos atributos: cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. O produto manteve padrões microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação durante o armazenamento. As alterações químicas e físico-químicas ocorridas não caracterizaram instabilidade do produto, com exceção da vitamina C que ao final da armazenagem teve um decréscimo acentuado. Trata-se, portanto, de uma alternativa viável ao mercado de bebidas.
Referência(s)