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Impacto da estocagem sobre atividade antioxidante e teor de ácido ascórbico em sucos e refrescos de tangerina

2012; PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE CAMPINAS; Volume: 25; Issue: 6 Linguagem: Português

10.1590/s1415-52732012000600006

1678-9865

Carolina Ferraz Figueiredo Moreira, Maria Lúcia Mendes Lopes, Vera Lúcia Valente‐Mesquita,

Antioxidant Activity and Oxidative Stress

OBJETIVO: Objetivou-se avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco in natura de tangerina cultivar Ponkan sob diferentes condições de armazenamento, e em 13 amostras de bebidas industrializadas de tangerina, bem como a estabilidade da atividade antioxidante no suco in natura. MÉTODOS: O suco in natura de tangerina foi armazenado em três temperaturas: ambiente, refrigeração e congelamento. Amostras de tangerinas foram armazenadas sob refrigeração. Treze marcas de bebidas industrializadas de tangerina foram adquiridas e mantidas sob refrigeração. Foram determinados o teor de ácido ascórbico pelo método titulométrico de Tillmans (Association of Official Analytical Chemists) e a atividade antioxidante por meio da capacidade sequestradora do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila. RESULTADOS: O suco in natura apresentou teor médio de ácido ascórbico de 32,40mg/100mL; a taxa de redução deste nutriente foi maior em temperatura de estocagem mais elevada. A atividade antioxidante média foi de 89,74% de inibição do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila, apresentando variações de até 4,26% durante o armazenamento. Nas bebidas industrializadas, o teor médio de ácido ascórbico variou entre 1,01 e 10,72mg/100mL, com perdas de até 82,76%. Com base na legislação brasileira, seis marcas de bebidas industrializadas apresentaram não conformidades em relação à declaração do teor de ácido ascórbico nos rótulos. CONCLUSÃO: O suco de tangerina cultivar Ponkan apresenta elevada atividade antioxidante, inclusive durante o armazenamento. Observou-se superioridade nutricional do suco fresco em comparação às bebidas industrializadas, considerando o teor de ácido ascórbico e sua estabilidade. Adicionalmente, os dados obtidos apontam para a necessidade de maior fiscalização em relação à rotulagem nutricional.