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Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

2007; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 27; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612007000400005

1678-457X

Rafael Gomes Dionello, Pedro Amorim Berbert, Marília Amorim Berbert de Molina, Alexandre Pio Viana, Vinícius de Oliveira Carlesso, Valéria Aparecida Vieira Queiróz,

Food Drying and Modeling

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min-1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação.