Produção Nacional
Revisado por pares
Polifenóis totais e avaliação sensorial de suco de uvas Isabel tratadas com ultrassom
2012; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 15; Issue: spe Linguagem: Português
10.1590/s1981-67232012005000042
ISSN1981-6723
AutoresCarine Gláucia Comarella, Cláudia Kaehler Sautter, Leandro Correia Ebert, Neidi Garcia Penna,
Tópico(s)Fermentation and Sensory Analysis
ResumoO suco de uva no Brasil é um produto amplamente consumido por suas características sensoriais e nutricionais; porém, tratamentos durante o seu processamento podem ocasionar perdas de compostos fenólicos importantes na definição dessas características. O ultrassom é apontado como um possível elicitor desses compostos, visto que o estresse mecânico provocado por cavitação acústica e microagitação estimula respostas de defesa na planta que levam à síntese dessas substâncias. Neste estudo, diferentes densidades de potência (53 e 113 W.cm-2) e tempos de exposição (1, 5 e 10 minutos) de ultrassom foram aplicados em uvas Isabel e seu efeito sobre o conteúdo de polifenóis totais e o aspecto sensorial dos sucos foi avaliado. O ultrassom causou um acréscimo de até 83% no teor de polifenóis totais, melhorando também as características sensoriais dos sucos, tendo sido estes os preferidos pelos provadores.
Referência(s)