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Campo elétrico pulsado

2012; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 42; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84782012005000025

1678-4596

Mirella Lima Binoti, Afonso Mota Ramos, Luciano José Quintão Teixeira, Paulo César Stringheta, Valéria Paula Rodrigues Minim, Mônica Ribeiro Pirozi,

Listeria monocytogenes in Food Safety

Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.