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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.)

2003; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 23; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612003000300025

ISSN

1678-457X

Autores

Marjorie Carelli Costa Santucci, Izabela Dutra Alvim, Eliete Vaz de Faria, Valdemiro Carlos Sgarbieri,

Tópico(s)

Sensory Analysis and Statistical Methods

Resumo

Os objetivos desta pesquisa foram a caracterização química de um autolisado (AT) de levedura (Saccharomyces sp. ), subproduto da fermentação alcoólica e de seus derivados, fração solúvel (Ex) e insolúvel (FI). O autolisado integral (AT) e o extrato (Ex), depois de desidratados por atomização (spray dryer) foram utilizados como enriquecedores do gosto e do aroma de biscoitos salgados do tipo água e sal. A adição ao biscoito de 5% de Ex elevou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 38% para 60% e o índice de utilização líquida da proteína (NPR) de 1,0 para 2,0 (100%). Houve ainda uma melhora significativa na aceitabilidade e na preferência dos biscoitos enriquecidos, pelos consumidores.

Referência(s)