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Féculas fermentadas na fabricação de biscoitos: estudo de fontes alternativas

1999; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 19; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611999000200024

1678-457X

Joelma Pereira, C. F. Ciacco, Evódio Ribeiro Vilela, A. Lucrécia de S. TEIXEIRA,

Agricultural and Food Sciences

O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de mandioca.