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Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba

2009; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 29; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612009000400030

1678-457X

Eduardo Ramirez Asquieri, Aline Gomes de Moura e Silva, M. A. Candido,

Coffee research and impacts

Este trabalho teve como objetivo produzir aguardente de jabuticaba a partir do subproduto da fabricação do fermentado de jabuticaba (casca e borra) e verificar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e posterior comparação aos padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL-1) e em relação a outras aguardentes de frutas também foi elevado. Com respeito às outras variáveis, não foram encontrados valores discrepantes como, por exemplo, valores de grau alcoólico (39 °GL), densidade (0,95 cm³.g-1), acidez volátil (30 mg.100 mL-1). Assim sendo, a aguardente é uma alternativa para produtores rurais que cultivam a jabuticaba evitando perdas pós-colheita consideráveis durante a safra.