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Determinação das etapas do processamento mínimo de quiabo

2005; Associação Brasileira de Olericultura; Volume: 23; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0102-05362005000400022

1806-9991

Marcelo Augusto Gutiérrez Carnelossi, Paula Yaguiu, Anita Caroline Lima Reinoso, Gláucia Regina de O. Almeida, Moema L. Lira, Gabriel Francisco da Silva, Vahideh Ranemaye Rabbani Jalali,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Este trabalho teve como objetivo estabelecer um fluxograma operacional para o processamento mínimo de quiabo, produto muito consumido e produzido em diversos estados brasileiros. Para isso, foram avaliados dois modelos de fluxograma. Os procedimentos ideais para cada etapa do processamento mínimo foram determinados utilizando os seguintes parâmetros: tipos de corte, concentração do sanitizante, enxágüe (tratamento com ácido), tempo de centrifugação e tipo de embalagem (PEAD a vácuo e bandejas de poliestireno recobertas com filme de PVC, armazenadas em câmara fria (5±2ºC) por oito dias). Com base na análise sensorial, quiabo cortado em rodelas com aproximadamente 2 cm de espessura mostrou-se o mais aceito. Dentre as concentrações de sanitizantes avaliadas, o tratamento com concentrações de 100 mg L-1 de cloro ativo durante 10 minutos, mostrou eficiência significativa na redução de coliformes totais, aeróbios mesófilos e fungos e leveduras. A utilização do ácido cítrico (1%) durante o enxágüe mostrou-se eficiente na retirada da mucilagem do produto e verificou-se ainda que o tempo para centrifugação de quiabo deve ser de 10 minutos. A embalagem de PEAD a vácuo foi a que melhor preservou a qualidade dos produtos. Para o processamento mínimo de quiabo deve ser utilizado o seguinte fluxograma: recepção, seleção, lavagem, corte, sanitização, enxágüe com ácido, centrifugação, embalagem e armazenamento.