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CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA

1993; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 23; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84781993000300024

1678-4596

Klaus Happke, Monica do Nascimento Rosa, Ernesto Hashime Kubota, Nelcindo Nascimento Terra,

Antioxidant Activity and Oxidative Stress

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.