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La Struttura dei Granuli di Amido Dell'Endosperma Maturo di Triticum Durum Desf.

1963; University of Florence; Volume: 16; Issue: 1 Linguagem: Italiano

10.1080/00087114.1963.10796096

2165-5391

Mario Innamorati,

Food composition and properties

RIASSUNTOGranuli di amido di cariossidi mature di Triticum durum Desf. sono stati esaminati al microscopio polarizzatore, al microscopio elettronico ed ai raggi x. È risultato: 1) il sezionamento e la macinazione provocano la regressione dei granuli rigonfiati presenti nell'endosperma duro; 2) la forma dei granuli compresi tra 15 e 30 μ di diametro è quella di un ellissoide di rotazione in cui il rapporto tra il semiasse maggiore a e quello minore b è in media a/b = 2,26 ± 0,06; per quelli rigonfiati dell'endosperma duro a/b ∼ 3÷4; con l'aumentare del diametro la forma sferica gradua in quella ellissoidale; 3) nella tessitura longitudinale dei granuli birifrangenti se si suppone costante il rapporto tra i semiassi le unità strutturali risultano approssimativamente orientate come se si fossero disposte sempre perpendicolarmente alle successive superfici di deposizione; 4) i granuli rigonfiati dell'endosperma duro non presentano alcun grado di ordinamento strutturale; 5) i granuli presentano: gli strati, i quali quando sono visibili al microscopio elettronico risultano costituiti nello stesso modo che al microscopio ottico, la fenditura mediana, la quale in quelli rigonfiati è una vera e propria cavità centrale; i granuli regressi presentano spesso la superficie alveolata.Le proprietà e la forma dei granuli vengono interpretate come funzione delle sole dimensioni diametrali. La formazione dei granuli piccoli si presenta come dipendente sia dal comportamento specifico dell'amiloplasto, sia dal fatto che lo spessore di amido che puö essere deposto nello stesso tempo in una stessa superficie di un granulo non può superare un certo limite. Il fattore limitante la velocità di accrescimento di uno stesso granulo sembra che sia lo spazio disponibile sulla sua superficie.Sembra che la tessitura supposta per i granuli regolari debba originarsi in un momento successivo a quello della deposizione dei cordoni molecolari sul granulo e in conseguenza della variazione del grado di rigonfiamento o di regressione di questo.Le trasformazioni della tessitura dei granuli durante la maturazione possono essere responsabili della tessitura dura e tenera dell'endosperma. La regressione dei granuli gelatinizzati che ha luogo durante la tenerizzazione dell'endosperma duro può essere determinata dalla pressione di rigonfiamento dei geli citoplasmatici che si sviluppa durante l'idratazione delle cariossidi mature. La regressione dei granuli in seguito a sezionamento è responsabile della scomparsa degli strati nei preparati per microscopia elettronica. L'osservazione dei granuli al solo microscopio elettronico senza l'ausilio di quello ottico non permette di effettuare un rilievo morfologico esatto.La fenditura mediana e le alveolature vengono interpretate come effetto delle tensioni di rigonfiamento e di regressione che si sviluppano nel granulo durante la maturazione. Si discute l'ipotesi che gli strati di deposizione siano diversi da quelli visibili a maturazione ultimata e si ripropone all'indagine la vecchia teoria dell'origine degli strati in seguito a tensioni che si sviluppano durante l'accrescimento del granulo.