Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Fermentação Alcoólica e Caracterização de Fermentado de Morango

2013; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA; Volume: 2; Issue: 3esp Linguagem: Português

10.5433/2316-5200.2013v2n3espp265

2316-5200

Murilo Barbosa de Andrade, Guilherme Augusto Perim, Tássia Rhuna Tonial dos Santos, Rubiane Ganascim Marques,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O morango é um fruto que apresenta estrutura frágil e alta taxa de atividade respiratória, resultando em uma conservação pós-colheita relativamente curta do fruto in natura. Com o crescente cultivo no Brasil, ele é utilizado principalmente para consumo da fruta in natura, fabricação de geleia e polpa congelada da fruta. Uma opção para o processamento da fruta é o fermentado de morango. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo de fabricação de fermentado do morango em laboratório, e analisar a cinética fermentativa da bebida produzida assim como suas características sensoriais. A fermentação alcoólica empregou-se leveduras comerciais de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae S-04). A bebida produzida apresentou um sabor delicado com leve aroma de morango, pH de 3,51, acidez total de 4,5 e teor alcoólico de 9,62% estando este dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira sobre bebidas, Artigo 72 da Seção 2 do Decreto nº 2.314.