Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Caracterização físico-química e aminas bioativas em vinhos da cv. Syrah I: efeito do ciclo de produção

2009; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 29; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612009000200023

1678-457X

Renata Vieira da Mota, Daniel Angelucci de Amorim, Ana Carolina Fávero, Maria Beatriz Abreu Glória, Murillo de Albuquerque Regina,

Postharvest Quality and Shelf Life Management

A ocorrência sistemática de dias chuvosos ou com alta nebulosidade e temperaturas ambientais elevadas prejudicam a maturação e a sanidade das uvas. Estudos recentes indicam que a alteração do ciclo de produção da videira através da poda possibilita colher uvas em épocas mais favoráveis à maturação, e com níveis de produção aceitáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil analítico dos vinhos de Syrah de safras de verão e inverno dos anos 2005 e 2006 produzidos em Três Corações (MG). Os vinhos do inverno de 2005 apresentaram valores superiores de pH (3,91 × 3,59), polifenóis totais (49,2 × 32,5), intensidade de cor (10,75 × 5,68), antocianinas (121,48 × 41,09 mg.L-1 ), fenólicos totais (2,06 × 1,21 g.L-1), álcool (12,65 × 10,78% v/v) e aminas bioativas (10,36 × 4,46 mg.L-1) quando comparados aos de verão. Comportamento semelhante foi obtido na safra de 2006. Os vinhos de inverno apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos, o que indica maior qualidade e maior potencial de guarda. Entretanto, o cultivo em estação seca e o elevado pH do mosto contribuíram para um aumento no teor de aminas bioativas, cuja evolução deve ser controlada na vinificação para evitar riscos à saúde humana.