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Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses

2010; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Volume: 34; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s1413-70542010000500030

1981-1829

Virlane Kelly Lima da Silva, Raimundo Wilane de Figueiredo, Edy Sousa de Brito, Geraldo Arraes Maia, Paulo Henrique Machado de Sousa, Evânia Altina Teixeira de Figueiredo,

Plant Physiology and Cultivation Studies

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) submetida ao congelamento durante 12 meses. Durante o período de armazenamento não ocorreram alterações significativas nas características físico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C, compostos fenólicos poliméricos e oligoméricos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*, enquanto que a acidez total e relação SST/AT variaram com o tempo de armazenamento. Os compostos fenólicos dímeros apresentaram aumento em função do tempo. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Por outro lado, apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como, potencialmente pouco adstringente e com potencial para o processamento. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento. Os resultados apontam a eficiência do congelamento na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri.