Produção Nacional
Revisado por pares
Efeitos do processamento térmico e da radiação gama na conservação de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas
2007; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 27; Issue: 4 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612007000400029
ISSN1678-457X
AutoresAline Cristine Garcia de Oliveira, Marta Helena Fillet Spoto, Solange Guidolin Canniatti‐Brazaca, Cristina Paiva de Sousa, Cláudio Rosa Gallo,
Tópico(s)Meat and Animal Product Quality
ResumoO caldo de cana apresenta grande aceitação popular e, se devidamente explorado, é um produto com elevado potencial mercadológico. O presente trabalho teve como objetivos realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do caldo de cana puro e adicionado de suco de limão e de suco de abacaxi submetido ao tratamento térmico (70 °C/25 minutos) e/ou à radiação gama (2,5 kGy), acondicionado em garrafas de polietileno de alta densidade. Os resultados foram avaliados através da análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey. Os processamentos aplicados reduziram as quantificações microbianas e não alteraram significativamente o aroma e sabor das bebidas em relação ao controle. A luminosidade foi maior no produto submetido ao tratamento térmico combinado com a radiação gama do que nos demais tratamentos. A atividade da polifenoloxidase nas bebidas processadas foi significativamente menor em relação ao controle. A adição de suco de frutas ao caldo de cana não alterou sua composição físico-química. No entanto, a adição de suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado ao caldo de cana puro e adicionado de suco de limão.
Referência(s)