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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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A GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM EMPRESA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DOS SEUS PROCESSOS

2012; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 30; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5380/cep.v30i1.28598

ISSN

1983-9774

Autores

Gisele Almeida, Stella Regina Reis da Costa, Arlene Gaspar,

Tópico(s)

Food Safety and Hygiene

Resumo

Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo de caso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu por meio de observação direta e da documentação. Como instrumental de pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação. Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.

Referência(s)