Portal de Periódicos da CAPES

Affinage et qualité du Gruyère de Comté. I. Protocole expérimental. Caractérisation des conditions d'affinage et des ateliers de fabrication

1987; EDP Sciences; Volume: 67; Issue: 2 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

R. Grappin, Jean‐Louis Berdagué, André Dasen, R. Jeunet, Gabriel Duboz,

Cet article est le premier d'une série décrivant l'évolution des principales caractéristiques physico-chirniques du Gruyère de Comté au cours de l'affinage, et étudiant l'influence des conditions d'affinage, en fonction de l'origine des fromages (fromageries) et de la saison, sur la qualité du produit.L'étude a porté sur 96 fromages représentant 24 lots de 4 fromages issus de la même cuve de fabrication dans 4 fromageries.Chacun des quatre fromages de chaque lot a été affiné dans des conditions différentes.Le schéma expérimental constitue un plan factoriel à 3 facteurs et plusieurs niveaux: affinage (4 niveaux), fromagerie (4 niveaux) et saison (2 niveaux).Cet article décrit le protocole expérimental et les conditions d'affinage, caractérisées par la durée et la température d'affinage, la quantité de sel apportée et la composition de l'atmosphère des caves d'affinage (humidité, CO2 et NH3).Il donne également les principaux résultats analytiques caractérisant les laits et les conditions de fabrication des fromages.Aux différents stades d'affinage, les fromages ont été soumis aux analyses suivantes: pH, extrait sec, graisse, Ca, NaCl, galactose, lactates L et D, acides gras volatils, évaluation de la protéolyse par dosage des fractions azotées, HPLC et électrophorèse, tests rhéologiques, examens au microscope électronique, dosage des composés d'arômes et évaluation sensorielle.