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Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata d.c.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico

2006; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 26; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612006000300010

1678-457X

Claisa Andréa Silva de Freitas, Geraldo Arraes Maia, José Maria Correia da Costa, Raimundo Wilane de Figueiredo, Maria do Carmo Passos Rodrigues, Paulo Henrique Machado de Sousa,

Microbial Metabolites in Food Biotechnology

Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C ± 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco.