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Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

2010; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Volume: 34; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s1413-70542010000100022

1981-1829

Antonia de Maria Borges, Joelma Pereira, Antenor Silva Júnior, Eliseu Marlônio Pereira de Lucena, Júlio Cesar de Sales,

Banana Cultivation and Research

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.