Produção Nacional
Revisado por pares
Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais
2014; UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE; Volume: 18; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/s1415-43662014000300013
ISSN1807-1929
AutoresEmanuel Neto Alves de Oliveira, Dyego da Costa Santos, Ana Paula Trindade Rocha, Josivanda Palmeira Gomes, Wilton Pereira da Silva,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoNeste trabalho propôs-se estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias em condições ambientais. As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 experimentos, variando-se as concentrações de açúcar cristal (50, 55 e 60%) e pectina de alto teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈65 ºBrix, envasadas em recipientes de vidro transparente e estocadas em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. De acordo com os resultados o armazenamento das geleias promoveu aumento nos valores de pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável), firmeza e adesividade e reduções nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*). Observou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais na maioria dos experimentos enquanto, por outro lado, a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação na maioria das geleias.
Referência(s)