Portal de Periódicos da CAPES

Das physikalische Verhalten und die chemischen Zusammensetzung von Schokolade, Kakaobutter und einigen Kakaobutter‐Austauschfetten

1970; Wiley; Volume: 72; Issue: 8 Linguagem: Alemão

10.1002/lipi.19700720817

1521-4133

Ir. C. J. Soeters,

Plant Growth Enhancement Techniques

Abstract Die wichtigsten Eigenschaften der Schokolade werden durch die Kakaobutter bestimmt, die im dispersen System der Schokolade die kontinuierliche Phase bildet. Diese Eigenschaften und deren Bestimmungsmethoden werden ausführlich behandelt. Weiterhin werden das physikalische Verhalten von Kakaobutter und deren wichtigsten Austauschfetten sowie der Zusammenhang zwischen dem physikalischen Verhalten und der chemischen Zusammensetzung erläutert. Fette, die sich mit Kakaobutter zufriedenstellend austauschen lassen, besitzen eine der Kakaobutter sehr ähnliche chemische Zusammensetzung. Derartige Austauschfette sind erhältlich, und mit ihnen kann Schokolade von recht guter Qualität hergestellt werden. Zur Feststellung, ob ein Fett als Austauschfett geeignet ist, genügt die Bestimmung der Fettsäure‐Zusammensetzung und des Anilinpunktes.