Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

2007; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 27; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612007000300033

1678-457X

Sueli Ciabotti, Maria de Fátima Píccolo Barcelos, Ana Carla Marques Pinheiro, Paulo Roberto Clemente, Maria Aparecida Correa Lima,

Phytoestrogen effects and research

O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas.