Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos
2008; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 28; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612008000200013
ISSN1678-457X
AutoresTaís Carolina Franqueira de Toledo, Solange Guidolin Canniatti‐Brazaca,
Tópico(s)Soybean genetics and cultivation
ResumoO objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.
Referência(s)