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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

1995; UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; Volume: 29; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0034-89101995000400006

ISSN

1518-8787

Autores

Rogéria Comastri de Castro Almeida, Arnaldo Yoshiteru Kuaye, António de Melo Serrano, Paulo Fernando de Almeida,

Tópico(s)

Food Safety and Hygiene

Resumo

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.

Referência(s)