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Improvement of the lactic acid fermentation of capers through an experimental factorial design (<i>Capparis spinosa</i> L)

2010; Spanish National Research Council; Volume: 61; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.010510

1988-4214

Hicham Douieb, Mohammed Benlemlih, Faouzi Errachidi,

Food composition and properties

RESUMENMejora de la fermentación ácido láctica de alcaparras (Capparis spinosa L) mediante un diseño factorial.El estudio del proceso de fermentación mediante un diseño factorial nos permitió determinar una función ƒ (Y= ƒ(X 1 , X 2 , …, X n )) que existe entre la magnitud Y que es la disminución del pH (llamada respuesta), y las variables X, que son la salmuera, ácido láctico, ácido cítrico y los fermentos lácticos (llamados factores).Un completo plan factorial 2 4 fue hecho con objeto de determinar los factores y las interacciones entre los factores que tienen una influencia estadísticamente significativa en la respuesta estudiada.La salmuera, ácido láctico y ácido cítrico tienen un efecto significativo en la caída del pH; por el contrario, los fermentos lácticos no tienen efecto significativo.Por otra parte, las interacciones entre salmuera y ácido láctico, salmuera y fermentos lácticos, ácido láctico y ácido cítrico, y ácido láctico y fermentos lácticos tuvieron un efecto significativo en la caída del pH (p <0.0001).La fermentación fue hecha en el laboratorio de investigación de la Sociedad Marocapres-Fez líder Internacional en la transformación de alcaparras, a una temperatura