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Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar

1999; PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE CAMPINAS; Volume: 12; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s1415-52731999000300009

1678-9865

Silvana Magalhães Salgado, Nonete Barbosa Guerra, Artur Bibiano de Melo Filho,

Polysaccharides Composition and Applications

Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares, empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti e uva no estágio maduro. Demonstrou-se que o processo tecnológico empregado reduziu significativamente o percentual de fibras alimentares das frutas, determinadas por método gravimétrico não enzimático, principalmente da goiaba, seguida da uva, graviola, sapoti, caju, pinha e acerola; com exceção da manga e pitanga, as demais polpas congeladas não substituem, em termos quantitativos, a fibra alimentar dos frutos in natura na dieta de indivíduos sadios. Considerando que essas perdas são variáveis face às características dos frutos processados, a inclusão de polpas congeladas na dieta em substituição às frutas dependerá de estudos qualitativos que permitam esclarecer os constituintes da referida fração.