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ALTERNATIVE PROCESSING OF PORT-WINE USING PECTOLYTIC ENZYMES PROCESADO ALTERNATIVO DEL VINO DE OPORTO USANDO ENZIMAS PECTOLÍTICOS PROCESADO ALTERNATIVO DO VIÑO DE OPORTO USANDO ENZIMAS PECTOLÍTICOS

2000; Taylor & Francis; Volume: 2; Issue: 5 Linguagem: Espanhol

10.1080/11358120009487605

1696-2443

Frank S. Rogerson, E. Vale, Hans J. Grande, M. C.M. Silva,

Botanical Research and Applications

Abstract Resumen Resumo The objective of the present study was to investigate the application of a commercial pectolytic enzyme preparation "Ultrazym" during grape maceration for the alternative processing of 7 single varietal Port-Wines (Tinta Barroca, Mourisco Tinto, Tinta Roriz, Rufete, Tinta da Barca, Tinta Santarém and Touriga Nacional). The effect of enzymatic treatment resulted in improvements in: i) juice yield; ii) colour extraction; iii) wine filterability. Juice yields increased by up to 6%, wine colour intensified by up to 40%, and wine filtration speed was considerably more rapid in the enzyme treated wines. © 2000 Altaga. All rights reserved. El objetivo de este trabajo fue investigar la aplicación de un preparado enzimático comercial durante la maceración de la uva para realizar un procesado alternativo de 7 variedades monovarietales de vino de Oporto (Tinta Barroca, Mourisco Tinto, Tinta Roriz, Rufete, Tinta da Barca, Tinta Santarém y Touriga Nacional). El efecto del tratamiento enzimático resultó en una mejora: i) del rendimiento en jugo; ii) de la extracción de colorantes; iii) filtrabilidad del vino. El Rendimiento en jugo se incrementó hasta un 6%, la intensidad del color del vino hasta un 40% y la velocidad de filtración fue considerablemente más rápida en los vinos preparados con enzimas. © 2000 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Vino, enzimas pectolíticos. O obxetivo deste traballo foi investiga-la aplicación dun preparado enzimático comercial durante a maceración da uva para realizar un procesado alternativo de 7 variedades monovarietais de viño de Porto (Tinta Barroca, Mourisco Tinto, Tinta Roriz, Rufete, Tinta da Barca, Tinta Santarém e Touriga Nacional). O efecto do tratamento enzimático resultóu nunha mellora: i) do rendemento en xugo; ii) da extracción de colorantes; iii) filtrabilidade do viño. O Rendemento en xugo incrementóu-se hasta un 6%, a intensidade do color do viño hasta un 40% e a velocidadd de filtración foi considerablemente más rápida nos viños preparados con enzimas. © 2000 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras chave: Viño, enzimas pectolíticos.