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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ESPESSANTES E LEITE EM PÓ NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO IOGURTE DESNATADO

2007; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 25; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5380/cep.v25i2.10631

ISSN

1983-9774

Autores

Camila Duarte Teles, SIMONE HICKMAN FLÔRES,

Tópico(s)

Food Chemistry and Fat Analysis

Resumo

A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p<0,05), respectivamente. Além disso, alguns tratamentos apresentaram comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley e outros de fluido pseudoplástico.<!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]-->

Referência(s)