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Artigo Acesso aberto Revisado por pares
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Evaluación de Polvos Alimentarios obtenidos de Cáscaras de Mango (Mangifera indica) como fuente de Ingredientes Funcionales

2015; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 26; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642015000200006

ISSN

0718-0764

Autores

Liliana Serna‐Cock, Cristián Torres‐León, Alfredo Ayala-Aponte,

Tópico(s)

Microencapsulation and Drying Processes

Resumo

ResumenSe evaluó el efecto del tamaño de partícula (250 µm y 180 µm) sobre la humectabilidad, solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC) e hinchazón en polvos liofilizados obtenidos de cáscaras de mango de las variedades criollo, Keitt, y Tommy Atkins.Además, se evaluó el contenido de antocianinas, carotenoides, licopeno y ácido ascórbico.El tamaño y la variedad influyeron significativamente (p<0.05)sobre las propiedades funcionales de los polvos; a mayor diámetro, menor fue el tiempo de humectabilidad y mayor CRA y CRAC; y a menor diámetro mayor fue la solubilidad.El polvo de la variedad criollo mostró la mayor humectabilidad, solubilidad, contenido de antocianinas y ácido ascórbico.Las variedades Tommy Atkins y Keitt presentaron valores más altos de CRA (7.79-8.18g.g -1 ) y CRAC (4.15-4.71g.g -1 ).El estudio muestra que los polvos de cáscara de mango pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales. Palabras clave:

Referência(s)