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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

2005; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Volume: 29; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s1413-70542005000200014

ISSN

1981-1829

Autores

Glauciemar Del-Vechio, Angelita Duarte Corrêa, Celeste Maria Patto de Abreu, Custódio Donizete dos Santos,

Tópico(s)

Proteins in Food Systems

Resumo

Os teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) e o híbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os níveis mais baixos de cianeto e de polifenóis e maior digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos níveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o mais eficiente na redução desses constituintes.

Referência(s)