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Cristalização de melão pelo processo lento de açucaramento

2005; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 35; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84782005000300035

1678-4596

Ângelo Shigueyuki Morita, Vilson Alves de Góis, Everardo Ferreira Praça, José Celesmário Tavares, Jean Carlos de Andrade, Franciscleudo Bezerra da Costa, Aurélio Paes Barros Júnior, Adalberto Hipólito de Sousa,

Pineapple and bromelain studies

Este trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM). Avaliou-se a possibilidade de processar o melão como fruta cristalizada. Foram testadas as variedades Gália, Pele de Sapo e Orange Fresh, utilizando-se o processo lento de açucaramento, retirando-se as polpas em formas de bolas e colocando-as sucessivamente em soluções de sacarose a 20, 30, 40, 50, 60 e 70º Brix até abrir a fervura, mantendo-se a polpa em repouso por 24 horas a cada solução de sacarose. Em seguida, os frutos foram colocados em uma estufa a 50ºC durante 6 horas, atingindo-se assim, a umidade final entre 26,16 a 27,53%. Foram determinados teor de umidade, pH, sólidos solúveis totais, e os produtos submetidos a uma análise sensorial. Constatou-se que a cristalização em melão foi tecnicamente viável, que a variedade Pele de Sapo foi a melhor aceita, e que não houve mudança na coloração da polpa das variedades.