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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Influência do rebaudiosídeo A na solubilidade e no sabor do esteviosídeo

1998; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 18; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611998000100002

ISSN

1678-457X

Autores

Airton Goto, Edmar Clemente,

Tópico(s)

Sensory Analysis and Statistical Methods

Resumo

Dentre os edulcorantes presentes nas folhas da Stevia rebaudiana Bertoni destacam-se pela quantidade presente, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A. O esteviosídeo, em maior quantidade, tem sua aplicação industrial restrita em alguns segmentos, devido ao seu sabor amargo residual e sua baixa solubilidade. Avaliou-se a influência do rebaudiosídeo A na solubilidade e no sabor do esteviosídeo. Observou-se que um adoçante composto com no mínimo 12,5% de rebaudiosídeo A na massa total é solúvel em água e se mantém estável. O sabor amargo residual diminui a me dida que aumenta o teor de rebaudiosídeo A na mistura de adoçantes.

Referência(s)