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Survival of Viruses in “Prosciutto di Parma” (Parma Ham)

1987; Elsevier BV; Volume: 20; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.1016/s0315-5463(87)71198-5

2452-1523

P. D. McKercher, R. J. Yedloutschnig, J. J. Callis, Rachel A. Murphy, G. Panina, A. Civardi, M. Bugnetti, Emanuela Foni, Alberto Laddomada, Christian Scarano, F. Scatozza,

Vector-Borne Animal Diseases

Co-operative studies were undertaken at the Plum Island Animal Disease Center, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture; at the Istituto Zooprofiiattico Sperimentale, Brescia, Italy and at the Istituto Zooprofiiattico Sperimentale, Sassari, Italy to determine if the causative agents for such diseases as foot-and-mouth, African swine fever and hog cholera were inactivated by the processing and curing procedures used in preparing Parma hams. Hams were prepared from pigs infected with each of these diseases when the carcass contained the greatest amount of virus. Foot-and-mouth disease virus could not be recovered from the hams at 108 days in the U.S. experiment and 170 days in the Italian experiment. African swine fever virus was not recovered at 399 days in the U.S. experiment and 300 days in the Italian experiment. The virus of hog cholera was not recovered at 313 days in the U.S. experiment and 189 days in the Italian experiment. Afin d'établir si les procédés de transformation et de salaison utilisés dans la préparation des jambons Parma peuvent inactiver les agents responsables de maladies comme la fièvre aphteuse, la fièvre porcine africaine et le choléra du porc, des études collaboratives furent entreprises au Centre de pathologie animale de l'île Plum du Service de recherches agricoles, du ministère d'Agriculture des États-Unis; à l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Brescia, Italie et à l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Sassari, Italie. Les jambons furent préparés à partir de porcs infectés avec chacune de ces maladies au moment où les carcasses contenaient la plus forte quantité de virus. Le virus de la fièvre aphteuse n'a pas été retrouvé dans les jambons à 108 jours dans l'expérience américaine et à 170 jours dans l'expérience italienne. Le virus de la fièvre porcine africaine n'a pas été retracé à 399 jours dans l'expérience américaine et à 300 jours dans l'expérience italienne. Le virus du choléra du porc n'a pas été retrouvé à 313 jours dans l'expérience américaine et à 189 jours dans l'expérience italienne.