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Zur Refraktometrie der Fette III: Mehrphasen‐Refraktometrie der polymorphen Kakaobutter‐Glyceride

1955; Wiley; Volume: 57; Issue: 1 Linguagem: Alemão

10.1002/lipi.19550570108

1521-4133

H. P. Kaufmann, J. G. Thieme, U. Wöhlert,

Food Chemistry and Fat Analysis

Abstract Die Mehrphasen‐Refraktometrie hat sich als eine ausgezeichnete Methode zum Studium der Kristall‐Modifikationen der Kakaobutter bewährt. Es erwies sich nicht nur als möglich, diese Modifikationen refraktometrisch zu charakterisieren, sondern auch den Prozentgehalt an einer bestimmten Modifikation in einem Gemisch zu bestimmen, die Geschwindigkeitskonstante der Umlagerung unstabiler in stabile Modifikationen zu berechnen und auf diese Weise die genauen Temperierungsbedingungen zur Erzielung der stabilsten Phase festzulegen.