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Precursors of maillard browning in atlantic short finned squid

1985; Elsevier BV; Volume: 18; Issue: 4 Linguagem: Francês

10.1016/s0315-5463(85)71967-0

2452-1523

Norman F. Haard, Rosita N. Arcilla,

Laser Applications in Dentistry and Medicine

The mantle muscle from Atlantic short finned squid (Illex illecebrosus) harvested off the coasts of Newfoundland (Nfld) and Massachusetts (MA), contains the sugars: glucose (Nfld = 38 mg%, MA = 40 mg%), ribose (Nfld = 44 mg%, MA = 38 mg%), glucose-6-P (Nfld = 59 mg%, MA = 49 mg%) and ribose-5-P (Nfld = 34 mg%, MA = 54 mg%) and much higher concentrations of free amino acids (Nfld = 35 mg%, MA = 38 mg%) than previously reported for other genera of squid. Amino acids which are active precursors of Maillard browning, notably taurine, are more than five times as abundant in Atlantic short finned squid than in other genera of squid that are reported to have a lesser tendency to exhibit undesirable browning reactions in processed squid products. The mantle muscle of this squid also contains the betaine derivative, homarine (Nfld = 40 mg%, MA = 26 mg%), a compound which was previously implicated with non-enzymatic browning in irradiated squid muscle. Le muscle de l'enveloppe interne du colmar de l'Atlantique à courtes nageoires (Illex illecebrosus) pêché près des côtes de Terre-Neuve (Nfld) et du Massachusetts (MA) contient les sucres suivants: glucose (Nfld = 38 mg%, MA = 40 mg%), ribose (Nfld = 44 mg%, MA = 38 mg%), glucose-6-P (Nfld = 59 mg%, MA = 8 mg%) et ribose-5-P (Nfld = 34 mg%, MA = 54 mg%) et des concentrations en acides aminés libres (Nfld = 35 mg%, MA = 3398 mg%) beaucoup plus élevées que celles rapportées antérieurement pour d'autres genres de colmar. Les acides aminés qui sont des précurseurs actifs du brunissement Maillard, en particulier la taurine, sont plus de cinq fois plus abondants dans le colmar de l'Atlantique à courtes nageoires que chez les autres genres de colmar lesquels sont reconnus pour leur plus grande résistance au développement des réactions de brunissement indésirables dans les produits de colmar apprêtés. Le muscle de l'enveloppe interne de ce colmar contient aussi le dérivé de la bétaine, l'homarine (Nfld = 40 mg%, reliée au brunissement non-enzymatique chez le muscle de colmar irradié.